RECETTE DE PHILIPPE LECHAUVE
HOTEL DES VOYAGEURS
10, Grande Rue 45420 BONNY SUR LOIRE
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CREME DE LENTILLES VERTES DU BERRY,
FRICASSEE D'ESCARGOTS AU BEURRE VERT ET LARD CROQUANT

Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 1 heure
Finition : 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 135 g de lentilles vertes du Berry
- 1 l d’eau
- 1 oignon moyen
- 1 carotte
- 1 gousse d’ail
- 35 g de beurre
- 0,35 l de crème fraîche
- 70 g de lard fumé
- 24 escargots
- 25 g de beurre d’escargot
- 10 cl de crème fleurette
- 4 tranches de lard
- thym, laurier, ciboulette


Élaboration de la Recette :
Tailler la carotte et l’oignon en brunoise.

Les faire suer au beurre et ajouter les lentilles. Mouiller à l’eau avec la garniture aromatique et le lard fumé. Laisser cuire 1 heure. Mixer et crémer. Maintenir au chaud.

Poêler les escargots avec le beurre d’escargot.
Monter la crème fleurette.

Griller les tranches de lard. Ciseler la ciboulette.

Dressage sur assiette à potage chaude. Verser la crème de lentilles, ajouter 6 escargots, disposer une quenelle de crème fouettée et une tranche de lard grillée puis la ciboulette ciselée.

BON APPETIT