RECETTE DE JEAN MARQUET
L'ESCALE DU PORT ARTHUR
205, rue de l'Eglise 45160 ST HILAIRE ST MESMIN
Tél : 02.38.76.30.36 Fax : 02.38.76.37.67
GRATINE
DE FAISAN, LARD FUME AUX HARICOTS TARBAIS
Préparation : 10 Minutes
Cuisson : 50 Minutes
Finition : 10 Minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 faisan
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignon
- 100 g de céleri-branche
- ½ l de vin blanc d’Alsace
- 3 clous de girofle
- Thym, laurier, persil
- 240 g de haricots Tarbais
- 120 g de poitrine fumée coupée
en dés
- 50 g de graisse de canard
- chapelure
- sel, poivre du moulin
Vin conseillé:
St Nicolas de Bourgueil
Élaboration de la Recette :
Pocher le faisan dans un court bouillon avec
carottes, oignons piqués des clous de
girofle, céleri-branche, vin blanc, thym,
laurier, persil et eau pendant 45 minutes à
ébullition.
Sortir le faisan, le désosser et le réserver
au frais.
Passer le court bouillon au chinois et y cuire
les haricots Tarbais pendant 50 minutes à
feu doux.
Blanchir la poitrine fumée et la faire
revenir dans la graisse de canard.
Ajouter la chair du faisan et les haricots Tarbais.
Bien mélanger le tout, saler, poivrer
et mettre dans un plat creux.
Couvrir de chapelure et gratiner 5 à
7 minutes au grill du four.
Servir très chaud.
BON APPETIT
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