RECETTE D'ALBAN ROUSSELLE
AUBERGE DE LA FORET
68, R.N. 20.
45520 CERCOTTES
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PERSILLE D'ALOSE DE LOIRE AUX POIREAUX
ET TOMATES CONFITES

Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Réfrigération : 3 heures maximum


Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g d'alose de Loire
- 300 g de blancs de poireaux
- 500 g de tomates fraîches
- quelques feuilles de gélatine
- Huile d’olive
- Un bouquet d'aneth (ou persil plat)
- sel et poivre du moulin
- sucre glace

Vin conseillé:
Orléanais blanc

Élaboration de la Recette :
Plonger les blancs de poireaux entiers dans de l’eau bouillante salée.

Lorsqu’ils sont tendres, les rafraîchir et les réserver.

Emonder et épépiner les tomates, puis disposer les quartiers sur une plaque de four préalablement huilée.

Verser un filet d’huile d’olive sur les tomates avant d’enfourner à 75° (thermostat 3) pendant 20 à 30 minutes.

Lever les filets d’alose, puis cuire doucement, à couvert, dans un court-bouillon ou un fumet de poisson, durant 7 à 8 minutes.

Egoutter le poisson et retirer les arêtes.

Avec le jus de cuisson, préparer un litre de gelée que vous parfumerez avec l’aneth hachée.

Tapisser une terrine de film alimentaire. Verser un peu de gelée au fond et déposer une couche de poisson. Recouvrir de gelée et laisser figer au réfrigérateur.

Procéder ainsi avec les tomates confites, le poisson et les blancs de poireaux, en terminant la superposition par une couche de poisson.

Couvrir la terrine et placer au réfrigérateur pendant au minimum 3 heures.

Servir le persillé d’alose tranché, avec une crème fouettée citronnée, un bouquet de salade parfumée d’herbes fraîches et des asperges à la saison.

BON APPETIT