RECETTE DE JOËL DANTHU
LA POULARDE
13, quai de Nice 45500 GIEN
Tél : 02.38.67.36.05 Fax : 02.38.38.18.78

Préparation : 1 Heure 30 Minutes
Cuisson : 2 Heures

Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 faisanes
- 1 bouteille de Pinot de l’Orléanais
- 2 échalotes
- 100g de crépine
- 200g de cerfeuil bulbeux
- 200g de persil racine
- 200g de crosnes
- 500g de coings
- 200g de beurre
- 100g d’oignons
- 100g de carottes
- 1 bouquet garni
- 1 cuillère de miel épices à pain
- anis, cannelle, badiane

Vin conseillé:
Pinot de l’Orléanais, Cabernet de l’Orléanais

Élaboration de la Recette :
Habiller les 2 faisanes et garder les abats, désosser et réserver les suprêmes, manchonner les cuisses et les faire revenir, ajouter la mirepoix, le bouquet garni, mouiller avec le Pinot de l’Orléanais, assaisonner, cuire au four 2H à 120°.

Farcir avec les abats hachés les suprêmes sous la peau ; les envelopper de crépine.

Eplucher les coings et les légumes, les tailler en grosse brunoise. Faire suer les coings dans du beurre avec une cuillère de miel et une pincée d’épices à pain jusqu’à ce qu’ils soient compotés.

Former 4 quenelles.

Faire suer les légumes au beurre et mouiller avec le jus de volaille (consistance d’une compote). Faire revenir les os des faisanes au beurre, mouiller avec de l’eau pour obtenir un jus. Faire revenir les suprêmes de faisane pendant 20 mn et les mouiller avec le jus de cuisson. Réserver.

Finition de la sauce : faire réduire le vin et la garniture au 2/5, passer au chinois et monter au beurre.

Dresser sur une assiette de Gien, un cercle avec les légumes et poser le suprême escalopé sur la quenelle de coings, poser la cuisse et napper d’un cordon de sauce autour.

BON APPETIT