RECETTE D'ANDRE LE GALL
AUBERGE SAINT-JACQUES
60, rue du Général de Gaulle
45130 MEUNG SUR LOIRE
Tél : 02.38.44.30.39 Fax : 02.38.45.17.02

TERRINE DE LIEVRE

Marinade : 12 à 15 heures
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 2 heures
Finition : 10 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 lièvre
- 2 bardes de lard
- Feuilles de laurier pour mémoire
- 1 filet de cognac
Farce
- 300 g de lard maigre
- 125 g de veau
- 2 oeufs
- sel, poivre, muscade
Marinade :
- 1/2 l de sauvignon
- Huile, carottes
- Ail, oignon, bouquet garni

Vin conseillé:
Un Orléanais rouge, Un Chinon

Élaboration de la Recette :
Faire mariner le lièvre désossé une nuit entière dans la marinade et au frais.

Le Lendemain, dans le râble, faire des lanières que l’on disposera en longueur au centre de la terrine. Hacher le reste du lièvre et le veau.

Une fois la viande hachée, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade et incorporer les oeufs.

Dans une terrine pouvant allée au four, recouvrir le fond et les bords de barde et mettre la viande en disposant les lanières de râble entre les couches.

Sur le dessus, déposer quelques feuilles de laurier, un filet de cognac.

Recouvrir de la barde et cuire au bain marie pendant 2 heures à feu doux.

Laisser refroidir complètement et démouler.

Servir froide avec une petite salade composée de girolles sautées et tièdes, de blanc de salade, de cerneaux de noix avec une vinaigrette au vinaigre de framboise et à l’huile de noix, sans oublier les fines herbes.

A part, des pâtes fraîches.

BON APPETIT